Coquilles de poisson aux fruits de mer

J'ai toujours beaucoup de succès auprès de mes invités lorsque je réalise ces superbes coquilles de poisson, c'est une entrée festive qui donne vraiment l'eau à la bouche. Pour 4 personnes

• 200 g de filets de poisson froid (colin, merlan, lieu, cabillaud) sans arêtes
• 200 g de champignons de Paris
• 300 g de moules (+ 1 noix de beurre +1/2 verre de vin blanc et 1 petite échalote)
• 200 g de crevettes entières cuites
• 3 oignons
• 2 gousses d'ail
• 3 cuil. à soupe de persil
• huile d'olive
• 4 cuil. à soupe de chapelure
• quelques noisettes de beurre
• sel, poivre

Pour la béchamel :

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 1/4 litre de lait

1 - Faites bouillir pendant 1/4 d'heure : 1 litre d'eau avec 1 cuil. à café de vinaigre, 1/2 oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet garni, sel. Puis laissez tiédir. Plongez le poisson dans le court bouillon tiède. Reportez doucement à ébullition. Laissez frissonner 10 minutes. Faites refroidir le poisson dans son court-bouillon. 2 - Grattez bien et lavez les moules. Mettez-les dans une cocotte avec une noix de beurre, l' échalote hachée et le vin blanc. Faites-les ouvrir dans la cocotte couverte sur feu vif pendant quelques minutes. Mélangez 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Laissez-les un peu refroidir et décoquillez-les. Passez le jus des moules et réservez. 3 - Faites fondre sur feu doux 30 g de beurre. Ajoutez-y 30 g de farine. Délayez, à l'aide d'un fouet, sur le feu pendant quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Versez-y d'un seul coup le lait froid. Salez, poivrez. Mélangez jusqu'à épaississement. Laissez cuire à feux extrêmement doux une dizaine de minutes. 4 - Faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive les oignons émincés finement, les enlever et à la place faire revenir les champignons en lamelles. 5 - Ajoutez à la béchamel, les oignons, les champignons, le poisson froid émietté, les moules, les crevettes décortiquées, l'ail et le persil hachés, un peu de jus de moule réservé, sel, poivre. 6 - En garnir des coquilles St-Jacques ou des petits plats en porcelaine. 7 - Saupoudrer de chapelure, déposer une noisette de beurre et passer à four chaud 200 (th. 6) 15 minutes.